طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه به شیوه حرفه ای ها
به گزارش مجله آراد، حتی اگر یک باریستا برترین لاته آرت را هم اجرا کند، قهوه اش که طعم خوبی نداشته باشد فایده ندارد! از طرفی درست کردن یک اسپرسوی خوب به سختی فیل هوا کردن هم نیست و با رعایت چند نکته و چند بار تمرین می توانید برترین اسپرسو را از دستگاه بگیرید. برای یاد گرفتن طرز تهیه قهوه اسپرسو به دوره های چند روزه و دستگاه های گران قیمت نیازی ندارید. کافی است این نکات را رعایت کنید تا یک شات اسپرسو بی نظیر را روی پیشخوان بگذارید.
از کجا بفهمید اسپرسو شما خوب از کار در آمده؟
به نظر خیلی ها هیچ چیز در جهان لذت بخش تر از نوشیدن قهوه ای که خوب درست شده باشد نیست؛ قهوه ای که یک شات اسپرسوی خوب مقدمه آن است. شات اسپرسو اگر خوب گرفته گردد تمام عصاره قهوه در آن بیرون آمده است و طعم و عطر دانه های قهوه تمام و کمال رها شده است. نکته ای که باید همواره مورد توجه قرار دهید این است که یک قهوه خوب تلخ یا اسیدی نیست و طعمی متعادل دارد.
مواد لازم برای تهیه اسپرسو حرفه ای
- قهوه اسپرسو 7 گرم
- آب 30 میلی لیتر
طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه
همه فوت و فن ها
آنچه ما از اسپرسو می دانیم گذر کردن آب جوش از 18 گرم قهوه در 25 تا 30 ثانیه برای یک بسکت دابل شات است. توجه داشتن به زمان، هنگام درست کردن اسپرسو اهمیت زیادی دارد. اگر شات شما خیلی بلند باشد طعمی اسیدی و تلخ پیدا می نماید و برعکس اگر خیلی کوتاه باشد، آبکی می گردد. شات اسپرسو باید حالتی عسلی داشته باشد و از دستگاه قهوه ساز با جریانی ثابت و کمی مقاوم بیرون بریزد.
قبل از هر چیز، دستگاه قهوه ساز و گروپ هد را تمیز کنید
تمیز بودن دستگاه اسپرسو ساز و گروپ هد (بخش مربوط به عصاره گیری در ماشین اسپرسو ساز که پرتافیلتر به آن متصل می گردد) به مقدار خود شات، حتی بیشتر از آن اهمیت دارد. هر بار قبل از گرفتن یک شات نو باید از تمیز بودن گروپ هد مطمئن شوید تا پسماند شات قبلی کاملا پاک شده باشد.
برترین روش این است که اول دستگاه قهوه ساز را بشویید؛ ابتدا بدون قرار گرفتن گروپ هد روی دستگاه آن را با آب خالی بشویید و سپس گروپ هد را با یک دستمال یا پارچه خشک تمیز کنید.
دست نگه دارید! اول قهوه را خوب آسیاب کنید
وقتی دستگاه قهوه ساز تمیز شد، قهوه را داخل گروپ هد آسیاب می کنیم. آسیاب کردن قهوه ممکن است بسته به تجهیزاتی که دارید فرق کند. بعضی کافه ها صاحب آسیاب اتوماتیک هستند و بعضی دیگر آسیباب دستی دارند. با این حال آنچه اهمیت دارد، داشتن قهوه تازه و خوب خرد شده است که بیشتر از 5 هفته از بودادن آن نگذشته باشد. زمان ایده آل برای مصرف قهوه بوداده یک هفته است. آنچه شما لازم دارید تنها 18 گرم قهوه در یک بسکت دابل شات است، قهوه ای که به خوبی با گروپ هد در دستگاه اسپرسو ساز شما سازگاری داشته باشد.
قهوه تان را تمپ نموده و عصاره گیری را آغاز کنید
قهوه آسیاب شده را داخل گروپ هد بریزید و با ضربات آرام انگشت روی آن را مسطح کنید یا به گروپ هد چند ضربه خفیف بزنید تا قهوه داخل آن صاف و هم سطح گردد. اصطلاحا به این کار تمپ کردن Tamping می گویند. قهوه ای که داخل سبد قهوه دستگاه اسپرسو ساز ریخته می گردد باید یکدست باشد تا عمل عصاره گیری بهتر انجام گردد.
تمپر با فشار دادن قهوه آن را تبدیل به یک توده فشرده می نماید تا آب راحت تر از آن عبور کند. کافیست فشاری حدود 15 کیلوگرم به طور مستقیم به قهوه وارد کنید و تمپر را نود درجه بچرخانید تا یک سطح صاف ایجاد گردد. تمپ کردن قهوه به چند بار تمرین احتیاج دارد و کار سختی نیست. قهوه تمپ شده را فورا برای عصاره گیری داخل دستگاه اسپرسو ساز قرار دهید تا قهوه نسوزد.
نه خیلی منتظر بمانید؛ نه زیاد عجله کنید
شات اسپرسوی شما باید بین 25 تا 30 ثانیه از دستگاه اسپرسو ساز بیرون بریزد. این بازه زمانی برای درست کردن اسپرسو زمان بسیار مناسبی است و بقیه چیزها بستگی به مراحل قبلی دارد. البته این را هم بگوییم که زمان اختصاص داده شده ممکن است بر اثر عواملی مثل رطوبت، مقدار ریزی و درشتی قهوه آسیاب شده و حرفه ای بودن باریستا، چندین بار تغییر کند. پس تمام متغییرهای قبلی را چند بار کنترل کنید تا قهوه ای که حاصل می گردد همواره کیفیت یکسان داشته باشد. اگر بخواهید به اسپرسو تان شیر اضافه کنید، باید برای بخار دادن شیر کمی بیشتر وقت صرف کنید.
اسپرسو را بچشید! می تواند نظر مهمان تان را جلب کند؟
مرحله آخر یکی از مراحلی است که همواره هنگام درست کردن اسپرسو نادیده گرفته می گردد. چشیدن اسپرسو! باریستا ها فرقی با شف های حرفهای ندارند و شف های حرفهای همگی قبل از سرو، غذایشان را می چشند. پس یک باریستا هم باید همین کار را بکند زیرا هیچ راهی به جز چشیدن طعم قهوه به کنترل کیفیت آن یاری نمیکند. شاید هربار که اسپرسو درست میکنید نتوانید این کار را بکنید اما حداقل سه بار در روز قهوه را بچشید؛ یک بار صبح هنگام سرو اولین اسپرسو، یک بار ظهر و یک بار هم بعد از ساعت پر مراجعه روز.
منبع: کتاب کاله